은빛향기 죽방렴 멸치 란?
은빛향기 멸치의 우수성과 죽방렴의 역사와 유래
남해청정해역 죽방멸치는 '권현망,선망을 이용해 한 번에 수십 t 씩 대량으로 멸치를 잡는 현대적 조업방식 대신 밀물과 썰물을 따라 멸치가 이동하는 물목에 죽방렴을 설치하고 고기가 들기만을 기다리는 자연순응형 조업방식을 쓰고 있다 . 또한 그물에서 멸치를 털어내는 과정이 필요치 않아 멸치의 육질과 비늘이 상할 우려가 적고 , 가공시설이 위치한 포구에서 죽방렴까지의 거리가 평균 수십 ∼ 수백 m 에 불과해 삶기 직전까지도 멸치가 퍼덕일 정도로 높은 선도를 자랑한다 .
남해 죽방멸치에 사용되는 소금은 국산 천일염만을 고집하고 수작업으로 청정 지하수에 소량씩 삶아내기에 짠맛은 덜하고 멸치살이 부서지지 않는다 . 삶은 멸치를 말릴 때에는 건조기 바람을 28 도 내외로 비교적 선선하게 유지해 더뎌도 품질을 중시한다 . 빨리 말리려고 직사광선이나 고온풍에 멸치를 말리면 몸은 뒤틀리고 기름기가 멸치 표면에 누렇게 올라 온다 .
건조 작업을 마치면 분류기에 넣고 길이에 따라 세멸 (1∼2cm), 자멸 (2∼3cm), 소멸 (4∼5cm), 중멸 (5∼6cm), 대멸 (6∼7cm) 등 5 단계로 구분한 뒤 다시 한 번 수작업으로 크기를 고른다 . 건조와 선별작업을 마친 멸치는 비린내가 나지 않고 육질이 부드러워 맛국물로 우려내면 짜지 않고 구수하면서도 뒷맛이 단 남해 죽방멸치 특유의 맛을 즐길 수 있다 . ‘멸치의 지존 죽방멸치 ! 멸치라고 다 같은 멸치가 아니다 !’
빠른 유속 , 조수 간만의 차가 크고 수심이 10m 내외의 너무 깊지도 얕지도 않는 까다로운 조업환경과 신속하고 손이 많이 가는 처리과정으로 인해 죽방멸치는 가격이 비싸다 . 또 어장의 위치에 따라 다르지만 만만찮게 비싼 죽방렴의 가격 ( 개당 2억원 정도 ) 도 죽방멸치의 가격에 포함되어 있는 것 같다 . 물살이 센 삼천포 , 남해의 좁은 해협에 참나무 말목을 갯벌에 박고 대나무를 주렴처럼 엮어 만든 원시어업의 형태인 죽방렴에 잡힌 멸치를 물이 빠지면 건져서 육지와의 거리가 불과 5 분밖에 걸리지 않으므로 멸치어획에서 자숙까지의 시간이 10 분 안에 이뤄지므로 멸치 본연의 모양과 맛을 유지할 수 있다 . 통상적으로 잡은 뒤 10 분 이내에 삶겨진다 . 해류를 따라 썰물과 밀물에 어획되며 살아 있는 멸치만 바닷물과 천일염만으로 간을 맞추어 자숙 ( 삶기 ) 하여 해풍과 태양에 건조 후 수작업으로 선별한 후 소비자에게 선보인다 . 이렇게 해서 햇볕에 말리면 곧게 뻗은 몸통에 은빛 비늘이 온전한 잘생긴 귀족멸치가 탄생된다 .
전 세계적으로 유일하게 대한민국 남해안에만 설치되어 있다 . 유속이 빠른 남해안 삼천포 앞바다 좁은 수로에 V 자형으로 발을 막아 밀물과 썰물에 회유하는 고기를 포획하는 정치성 어장이다 . 대나무로 막아 발을 만들었다고 하여 죽방렴 ( 竹防簾 , 대나무를 이용해 제작된 대발 ) 이란 이름이 붙여졌다 . 수백 년 전부터 사용돼온 원시 어업도구인 죽방렴은 수심이 얕고 물살이 빠른 개펄에 대나무와 참나무를 V 자 모양으로 벌려가며 촘촘히 박아 놓은 전통식 ‘ 어살 ( 어전 · 漁箭 , 물고기를 잡기 위하여 물속에 둘러 꽂은 나무 울 )’ 이다 .
물살을 따라 이동하는 멸치 떼를 한곳으로 몰기 위해 물살 반대방향으로 벌려놓은 가지를 따라 모인 멸치가 살아있는 채로 계속 헤엄칠 수 있도록 만든 원모양의 ‘ 통 ’, 그리고 통에 한 번 들어온 멸치는 빠져나갈 수 없게 만든 입구인 ‘ 새발 ’ 등으로 구성된 죽방렴은 근래 찾아보기 힘든 전통식 어구 ( 漁具 ) 로 죽방렴으로 잡은 멸치만이 ‘ 남해 죽방멸치 ’ 라는 이름을 쓸 수 있어 그 희소성으로 인하여 고급 멸치라는 명성을 얻게 된 것이다 .
죽방렴의 장소는 조석 간만의 차가 큰 수심이 얕은 바다 속에 설치하는데 밀물 때는 저절로 열려 있다가 썰물 때는 저절로 꽉 닫히는 문짝을 만들어 놓고 그 문을 통하여 불통에 갇힌 멸치를 하루 두 번씩 물 때에 맞춰 후릿그물이나 뜰채로 떠올리는 고기잡이가 죽방렴이다 . 그렇게 잡은 죽방멸치는 어망으로 잡아서 그물에서 떼어내기 위해서 그물을 터는 바람에 몸에 상처 투성이인 멸치와는 달리 비늘이나 몸에 손상 없이 말쑥한 모양의 멸치를 얻을 수가 있다 .
특히 ‘ 참멸치 ’ 가 주종을 이루는 사천 멸치는 육지에서 흘러들어오는 양질의 플랑크톤 덕분에 먹이가 많은 데다 최대 유속이 15 노트에 달하는 빠른 물살에 단련돼 육질이 단단하고 기름기가 적은데다가 비린내가 나지 않아 그 맛으로 인하여 명품 먹을거리로 꼽히고 있는 것이다 .
어업시기는 3 월 하순에 시작하여 12 월 하순까지 거의 연중 작업을 하고 있다 . 일일 작업 횟수는 2 번이며 작업시간은 매일 40 여분씩 늦어진다 .( 예 , 어제 3 시에 작업을 했다면 , 오늘은 3 시 40 분 , 내일은 4 시 20 분이 작업시간이 된다 . 작업하는 데는 약 1 시간 30 분이 소요된다 ) 죽방멸치와 일반멸치의 차이점 죽방렴이 설치되어 있는 남해안 삼천포 앞바다는 유속이 빠른 청정해역으로 이름난 사천만과 광진만이 있으며 많은 멸치 종류 중 가장 질 좋고 맛좋은 참멸치의 서식해역이다 .
멸치의 종류
멸치의 종류로는 크기에 따라 나뉘는데 아직도 멸치업계에서는 우리나라말보다 일어를 주로 쓰고 있다 .
1. 세멸 ( 細 , 지리 1~2cm)
볶음용 , 어린이 및 노약자의 간식용으로 적당한 치수
2. 자멸 ( 가이리 1.5~3cm, 반찬용 )
멸치볶음 , 멸치조림 등 밑반찬 용도로 판매되는 고급 멸치이며 , 청소년기의 천연 칼슘 공급원으로 아주 좋은 멸치
3. 소멸 ( 小 , ごば , 고바 , 3~4.5cm 술안주 )
볶음용 , 유흥 음식점 마른안주용으로 고추장에 바로 찍어 드실 수 있으며 선물용으로 다양하게 사용 가능
4. 중멸 ( 中 , ずゅば , 고주바 , 4.5~7cm 국물 등 고급형 )
건멸치의 꽃이라고 할 수 있는 죽방멸치의 치수 고추장에 바로 찍어 드실 수 있으며 가장 다양하게 사용 가능한 최고급 상품
5. 대멸 ( 大 , ずゅば , 주바 , 7cm 이상 , 다시 국물 )
맛국물용으로 사용가능 이중 죽방렴멸치 같은 참멸치를 제외한 모든 일반 멸치는 작은 세멸 ( 반찬용 ) 등이 비싸고 , 대멸 ( 국물용 ) 은 저렴하다 .
은빛향기 멸치의 좋은 멸치 고르는법
1. 색깔
은백색의 윤기가 돌고 등이 미색이며 비늘이 맑은 은색이며 배 부분에 기름기가 있는 노란색을 띄는 것이 상품 멸치다 . 멸치를 잡은 즉시 신선한 상태에서 삶았기 때문이다 . 일반적으로 생각하는 은빛에 파란기 도는 멸치가 좋다는 생각은 편견이다 . 중간 크기 이상의 멸치는 오히려 푸른색이 들수록 싱싱하지 못한 것이 더 많다 . 또 멸치색이 검거나 붉은 것 , 푸른색이 섞인 것이나 한눈에 보아 기름기가 돌거나 하는 것은 소위 ‘ 기름치 ’ 라고 하는 최하품이므로 반드시 피해야 한다 .
2. 맛
너무 짠맛이 나는 멸치는 하품이다 . 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했거나 멸치를 건조시킬 때 날씨가 좋지 않아 상하는 것을 방지하기 위해 소금을 많이 사용했기 때문이다 . 먹어보았을 때 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다 .
3. 냄새
냄새를 맡아봤을 때 , 비타민 C 향기와 같이 새콤한 냄새가 나는 것은 한물간 멸치라고 보는 것이 좋다 .
4. 형태
은빛 비늘이 몸체에 착 붙어있고 벗겨지거나 상처가 없어야 하며 고르기가 일정하고 쭉 뻣어서 곧고 , 잘 건조되어 있는 멸치가 좋다 . 머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것 , 부서진 것은 멸치를 잡는 과정에서 생긴 것이거나 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이다 . 지나치게 마른 것이나 , 덜 말린 것 , 누렇게 찌든 것은 건조 과정에서 잘못된 것이다 . 그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다 .
5. 보관방법
멸치는 제품의 특성상 다량의 수분을 함유하고 있으므로 , 구입 후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고에 보관하시는 것이 좋습니다 . 특히 장기간 보관 시는 필히 냉동실에 보관하시는 것이 변질을 방지하고 , 멸치 고유의 맛을 오랫동안 느끼실 수 있다 .
멸치똥 ( 내장 ) 은 영양의 보고 멸치는 생태계상 가장 하위에 있어 다른 고기들처럼 자기보다 작은 물고기를 먹지 않고 , 오로지 플랑크톤 (Plankton) 만을 먹고 산다 . 플랑크톤 (Plankton) 이란 바닷물에 떠다니는 식물이나 동물을 말하는 것인데 동물플랑크톤보다 식물플랑크톤이 아주 많다 . 미생물 크기의 아주 작은 식물인 이 플랑크톤은 고래류를 비롯한 어류들의 주 먹이가 된다 인간의 몸은 산성인데 플랑크톤은 알칼리성이다 . 멸치는 그 알카리성을 먹고 자라기 때문에 우리가 멸치똥이라고 하는 멸치의 내장은 알카리성으로 우리 몸을 위한 영양의 보고가 된다 . 쌉싸름하기에 제거한다지만 그 까만 멸치똥이라고 하는 것이 멸치의 내장이다 . 일반적인 물고기의 항문은 배 밑에 붙어있지만 , 멸치의 항문은 꼬리 부근에 붙어있다 . 장 ( 腸 ) 이 길기 때문이다 . 그러니 멸치는 통째로 먹어야 좋다 .
은빛향기 멸치가 좋은 이유?
칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며 특히 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인의 함량은 단연 첫째이다. 한방에 의하면 멸치는 신우염, 신결석, 신장염 등 신장이 약하고 양기가 부족한 사람에게는 꼭 필요한 약이다.
장기 복용하면 회양에 도움이 되고 부인의 산후지절토에 효과가 있다고 한다. 다우린(TAURINE)이 들어 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추는 작용 외에 혈압을 정상으로 유지하고 심장을 튼튼하게 한다.
심장병, 뇌졸증의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능발달에도 효과가 있고 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.9%와 14.1%나 들어있다. 항암작용이 있는 니아신(NIACIN)이 들어있고 핵산의 함량도 풍부하여 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.
